Kenapa Kopi Pahit .?

Mungkin masih penasaran dengan kopi kenapa bisa berasa pahit. Bahkan pertanyaan ini mungkin ada di hampir benak setiap orang yang terbiasa minum kopi, tetapi perlu Anda ketahui bahwa selama beberapa dekade ilmuwan sibuk meneliti hal ini.

Kini, para ilmuwan mempersempit cakupan penelitian mereka setelah berhasil mengidentifikasi dua senyawa yang bertanggung jawab menimbulkan rasa pahit, mulai dari kopi “ringan” hingga espresso. Menurut hasil penelitian, yang juga disajikan di hadapan American Chemical Society, diketahui bahwa proses pencampuran dengan panaslah –bukan biji kopi itu sendiri– yangmenghasilkan kedua senyawa ini. Tentu saja, temuan ini akan menghasilkan berbagai teknik pemrosesan biji kopi yang baru dan lebih baik lagi.

Perlu diketahui, dalam secangkir kopi terdapat lebih dari 30 senyawa kimia yang masing-masing berkontribusi pada karakteristik rasa, aroma, dan bahkan keasaman. Sejak tahun 1930-an, para ilmuwan berhasil memisahkan dan mengidentifikasi berbagai senyawa yang berperan dalam hal rasa, tetapi hanya sedikit sekali yang berhasil mengidentifikasi senyawa – senyawa yang menjadikan kopi terasa pahit.

Guna meneliti lebih jauh, Thomas Hoffmann, seorang pakar kimia makanan dari Technical University of Munich di Jerman, beserta koleganya menguji kopi yang disaring. Mereka menemukan bahwa air kopi yang mengandung senyawa dengan berat molekul paling rendahlah yang paling pahit.

Larutan inilah yang kemudian mereka analisis. Dengan menggunakan spektroskopi massa, mereka mengidentifikasi salah satu senyawa yang bernama chlorogenic acid lactone, satu senyawa hasil pemecahan asam klorogenik, yang ditemukan hampir di semua tanaman.

Hoffmann beserta rekan-rekannya lalu mengukur kadar cholorgenic acid lactone di masing-masing kopi saring, mulai dari kopi encer hingga yang kental. Ternyata, ditemukan bahwa pemanasan biji kopi akan memulai serangkaian transformasi kimia yang mengubah asam klorogenik menjadi cholorogenic acid lactone dan kemudian, bila pemanasan terus berlangsung, akan menghasilkan senyawa hasil pemecahan lactone yang dinamakan dengan phenylindane. Hoffmann mengatakan, meskipun lactone menimbulkan rasa sedikit pahit pada kopi yang mengalami pemanasan ringan atau medium, hasil pemecahan kedua inilah yang bertanggung jawab atas munculnya rasa pahit pada kopi kental.

Menurut Peter Martin, seorang profesor psikiatri di Vanderbilt University di Nashville, Tennessee, dan juga kepala Institute for Coffee Studies di kampus yang sama, identifikasi senyawa hasil penguraian sekunder ini mengantarkan pada investigasi dampak konsumsi kopi pada kesehatan. “Berhubung pengetahuan kami tentang asam-asam klorogenik masih rendah, kami juga belum mengetahui perihal senyawa hasil penguraian ini juga,” katanya. ‘Tentu saja, dengan mengidentifikasi senyawa – senyawa tersebut, pemahaman kita akan pengaruh kopi pada kesehatan akan lebih baik lagi. Tak hanya itu, kalangan industri juga akan mampu menghasilkan kopi dengan karakteristik rasa yang diinginkan.”

Sumber :

https://rasakopi.com/kenapa-kopi-berasa-pahit/